为什么馒头要用酵母而油条要用泡打粉和小苏达？

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　　核心提示：泡打粉、小苏打和酵母，都是面食制作的步骤中常备的蓬松剂，但它们的发泡原理却完全不同。

　　泡打粉、小苏打酵母，都是面食制作的步骤中常备的蓬松剂，但它们的发泡原理却完全不同。

　　小苏打主要成分是碳酸氢钠，加热后会生成二氧化碳气体，在烹饪过程中，使面团膨胀。

　　泡打粉是一种复合膨松剂，其中除了含有小苏打，还有纯碱、玉米淀粉，和酸性物质（酒石酸、磷酸等）。在干燥环境下，这些成分之间不反应，可以共存。但只要一遇见水，里面的酸性物质就可以和小苏达、纯碱这些碱性物质反应，放出二氧化碳。所以泡打粉在烹饪之前，就开始让面团膨胀。

　　注意，过去的泡打粉中会添加明矾（钾明矾是硫酸铝钾、铵明矾是硫酸铝铵）。明矾和碱反应后，会生成氢氧化铝。氢氧化铝能使油条、面鱼等油炸面制品口感更酥脆，放久了也不会软塌塌的。

　　但是铝这种金属，并不是人体必需的微量元素。超过安全食用量后，会对大脑及神经细胞造成损害，影响骨骼和神经系统健康。所以我们选购泡打粉时，一定要注意购买无铝泡打粉。

　　言归正传，我们家中发馒头用的酵母，则是利用酵母菌发酵来产生二氧化碳，属于生物膨松剂。酵母发面的优势显著，气孔较大，低钠健康，口感也更好。但是发酵条件比较苛刻，必须要有合适酵母菌生长的温度、并且等待很长时间。

　　小苏打和泡打粉都属于化学膨松剂，优点是使用不受加工温度、材料的影响。只要有热源，就能产气，方便快捷。比如在油条的制作的步骤中，需要向面团中掺入食用油。油会包裹住面团中的淀粉颗粒，阻挡酵母菌正常发酵。所以油条只能采用泡打粉和小苏打作为膨松剂。

　　也有馒头包子店，会同时使用酵母和泡打粉，来让面点外观更饱满好看的，只要不用含铝泡打粉，对健康就不会有损害。小编经过多方寻找，终于找到了一个家庭自制无铝油条的方法。已经实测很多次，0失败。只是这样的解决方法由于没用明矾，出锅之后要尽快吃，凉了口感就不酥脆了。

　　和面：将普通面粉500g，鸡蛋1个、盐8g、小苏打4g、无铝泡打粉4g、植物油15g，水275g混合在一起揉成面团。装入一个表面涂了薄薄一层油的容器，盖上保鲜膜在冰箱中静置一晚上，使面团有充分的时间形成面筋。

　　关键工艺控制点：面团刚揉好的状态，一定是像耳垂那么软的，稍微沾手没关系。如果过硬就加些水继续揉。如果面团过硬，油炸的时候面团膨胀不起来，大概率失败。

　　将静置一晚上的面团拿出，一分为二，分别擀成厚约3毫米的长方形面饼。用刀平行于长方形的短边，切成宽约3-4厘米条。将两个切好的条叠在一起，两头用手稍用力捏紧一下，中间轻轻按几下，使两半微微贴合，再抻长一些，就能下锅炸了。

　　关键工艺控制点：由于面团必须要软，所以切面团的时候难免粘面板、粘擀面杖、粘刀。可以多撒些干面粉防粘，操作时候稍微温柔些就不会那么粘了。整一个完整的过程不要过分揉搓面团。

　　锅中下油，油烧制8成热（筷子深入油锅中，冒大泡就差不多了）。将抻好的面放入锅中，等待5秒左右，泡打粉提前释放出的二氧化碳受热会膨胀，使面团浮起。

　　用筷子翻动油条，使油条上下受热均匀。小苏打受热分解，进一步放出二氧化碳，油条就膨大开来。等待油条不再膨胀，表面呈金黄色，就能出锅了。下图就是小编按照这一个方法炸出的油条。

　　关键工艺控制点：油温是炸油条过程中最关键也最容易忽视的关键工艺。油温不够或不稳定（油太少，同时炸的油条太多），小苏打释放气体速度就不够快，油条就撑不起来。所以油要尽量用多些，有利于保持油温稳定，但油液面别超过锅高的二分之一，保证安全。

　　怎么样？知道了美食背后的加工原理，是不是做菜也变得简单了呢？新的一年，大家一起来炸“金条”吧！

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